Процесс гниения
Видео: Гарри Топор - Процессы гниения
Гниение это процесс разложения белков, вызываемый микроорганизмами. Гниение заключает ряд процессов, значительно отличающихся один от другого. Различны пути, по которым может идти разложение сложных белковых молекул, различна глубина этого разложения.
Расщепление белковой молекулы служит для одних микроорганизмов способом перевода её в усвояемое состояние, другие микроорганизмы используют белок для пластических целей и в как энергетический материал. Эти микроорганизмы вызывают более глубокий распад белков, образуют более разнообразные продукты гниения. Наиболее важные гнилостные бактерии: Bact. proteus vulgare — факультативный анаэроб, разлагающий белки до аммиака и сероводорода- Вас. subtilis, Вас. mycoides и Вас. mesentericus. Два первые вида в процессе гниения при разложении белка образуют аммиак при отсутствии сероводорода- В. mesentericus образует много сероводорода.
Биохимия процесса гниения
В начальных стадиях гнилостное разложение белковой молекулы, по-видимому, аналогично происходящему при кислотном или щелочном гидролизе, т. е. белковая молекула, присоединяя воду, распадается с образованием альбумоз и пептонов, близких к полипептидам, соединениям, состоящим более чем из двух аминокислот. Эти вещества быстро разлагаются дальше также путём гидролиза до аминокислот, быстро подвергающихся дальнейшим превращениям — дезаминированию (отщеплению NH2) и декарбоксилированию (отщеплению СООН), а частью и более глубокому расщеплению. Аммиак и углекислота, образующиеся при этом, являются характерными продуктами гнилостного распада белков. Гнилостный запах в большей мере определяется другими, характерными для процесса гниения продуктами распада аминокислот (индолом, скатолом, меркаптанами)- образуются также ядовитые вещества: гистамин, тирамин. Однако пищевые отравления, наблюдающиеся при употреблении порченных продуктов, обусловлены не этими веществами, а токсинами, образуемыми некоторыми видами бактерий. Индол, скатол образуются за счёт разложения триптофана. Меркаптаны, как и сероводород, образуются при расщеплении содержащих серу аминокислот, цистина и метионина. В создании запаха гниющих белков, наряду с аммиаком, сероводородом, меркаптанами, индолом, скатолом, фенолом, принимают, несомненно, участие и др. вещества, являющиеся промежуточными продуктами гниения.
Видео: Желудок. Береги себя!
Гнилостные микроорганизмы распространены везде, и поэтому, когда белковое вещество хранится незащищённым от микроорганизмов и в условиях, позволяющих им размножаться, гниение наступает в самый короткий срок и развивается очень энергично.
Использование и значение процесса гниения
Для технических целей гнилостные процессы используются в некоторых производствах – в сыроварении, кожевенном деле, при засоле сельди. Процесс гниения играет роль в природе, т. к. при его посредстве азот белковых веществ, содержащийся в животных, растительных остатках, переходит в аммиак, т. е. в форму, легко усвояемую высшими растениями.
