Белки

Белки (протеины) – это высокомолекулярные, содержащие азот органические вещества, составляющие в виде плазмы клеток наиболее важную часть живых организмов. Белки содержатся в клеточ­ном соке живых клеток, отлагаются в виде твёрдых образований в семенах в качестве запасных веществ, содер­жатся в биологических жидкостях животных, входят в клеточные стенки. Молекуляр­ный вес белков высок (от 17 000 до неск. млн.)- многие из них растворимы в воде, однако дают лишь коллоидные растворы- не­смотря на это, ряд белков получаем в кри­сталлической форме. Насыщением водных растворов белков неорганическими солями (хлористый натрий, сернокислый аммо­ний) они могут быть осаждены в неизменном виде. Соли тяжёлых метал­лов осаждают их из растворов, но одно­временно изменяют их свойства. При на­гревании водных растворов белков выше 60° происходит необратимый процесс свёрты­вания, в результате которого они теряют свою растворимость — происхо­дит денатурация белка.

При нагревании с сильными кислотами или щелочами, при действии протеолитических ферментов белки подвергаются процессу гидролиза, распадаются на ряд аминокислот. Всего получено больше 25 различных аминокислот. Процесс гидро­лиза происходит в несколько стадий, причём сначала образуются вещества, не свёрты­вающиеся, но способные высаливаться (альбумозы), затем веще­ства, ещё дающие биуретовую реакцию, но уже обладающие относительно низким молекулярным весом (пептоны и пептиды),

Белки являются оптически деятельными ве­ществами, получаемые из них амино­кислоты, имеющие асимметрические атомы углерода, также оптически деятельны.

Белки дают цветные реакции, из которых биуретовая реакция обусловливается нали­чием пептидных связей и по­этому свойственна всем белкам- прочие реакции, как ксантопротеиновая, обусловлены присутствием определенных аминокислот (тирозина, трип­тофана, фенил-аланина, гистидина, и по­этому характерны лишь для белков, содержащих эти аминокислоты.

Белковые вещества делятся на ряд ти­пов, причём деление основано частью на физических свойствах, частью же на хими­ческом составе и свойствах.

Альбумины – эти белки растворимы в воде, высаливаются лишь при полном насыще­нии белкового раствора сернокислым аммонием- со­держат много серы.

Глобулины – эти белки нерастворимы в воде, растворимы в разведенных рас­творах нейтральных солей, разведен­ных кислотах, щелочах. Высаливаются при половинном насыщении белкового раствора сернокислым аммонием. К ним относятся большинство запасных белков семян бобо­вых, масличных растений.

Видео: Squirrel meal. Funny squirrel eating

Проламины – эти белки растворимы в 70— 80% спирте, не в воде. Есть в семенах злаков.

Глютелины сходны с глобу­линами, но растворимы только в разба­вленных щелочах и кислотах. Есть в семенах злаков.

Гистоны – эти белки растворимы в во­де, их растворы дают щелочную реакцию. В растениях не встречаются.

Протамины – состоят почти це­ликом из диаминокислот и являются силь­ными основаниями- легко растворимы в воде, не свертываются при нагревании. Содержатся в молоках рыб.

Видео: Как ругается белка. Это умора!

Склеропротеины – содер­жатся только в животных организмах, об­разуя опорные ткани последних, и играют ту же роль, что целлюлоза у растений.

Фосфопротеины – в состав их входит фосфорная кислота, и они обладают кислыми свойствами- растворяются в рас­творах щелочей и осаждаются при подкислении. Сюда относится казеин молока.

Глюкопротеины – в состав их входят вещества, близкие к углеводам. Растворы обладают большой вязкостью.

Нуклеопротеины – соедине­ния белков с нуклеиновыми кислотами. Есть в клеточных ядрах.