Рыба и продукты моря
Видео: Как выбрать качественные морепродукты? Разделка продуктов.
Содержание пищевых веществ в рыбе значительно колеблется в зависимости от ряда факторов (вид, возраст рыбы, время улова и др.).
Видео: Салаты с рыбой и море продуктами
Рыба является важным источником полноценных белков. Белки мышечной ткани рыб мало отличаются от мяса теплокровных животных. К особенностям аминокислотного состава белков рыб можно отнести высокое содержание метионина, чем объясняются выраженные липотропные свойства рыбы.
По содержанию жира различают тощие (4 %), средней жирности (4—8 %) и жирные (свыше 8 %) сорта рыб. К тощим рыбам относятся щука, окунь, треска, судак, пикша- к жирным — лосось, осетр, белуга, семга, севрюга. Жир рыб отличается высокой биологической ценностью и состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, половина которых представлена полиненасыщенными. Он является одним из наиболее богатых природных источников арахидоновой кислоты и отличается высоким содержанием жирорастворимых витаминов (особенно ретинола и кальциферолов).
Ретинол и кальциферолы содержатся и в некоторых других органах рыб (печень и др). В мышцах рыб и икре присутствуют в незначительном количестве витамины группы В (тиамин, рибофлавин, цианокобаламин), ниацин.
По содержанию холестерина рыба почти не отличается от мяса теплокровных животных.
Рыба — хороший источник минеральных солей. В ней содержится больше фосфора и кальция, а железа значительно меньше, чем в мясе. Морские рыбы, равно как и различные морские животные (крабы, лангусты, креветки, кальмары и др.), богаче микроэлементами и особенно йодом (почти в 30 раз больше, чем в мясе).
Видео: Рыба на овощной подушке- видео рецепт
По содержанию экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований, рыба почти не отличается от мяса теплокровных животных. Азотистые экстрактивные вещества переходят в отвар. Они являются сильными стимуляторами желудочной секреции, затрудняют функционирование печени, почек, сердца.
Рыба является источником кислых валентностей для организма.
Энергетическая ценность и насыщающий эффект рыбы прямо пропорциональны содержанию в ней жира. Чувство насыщения от тощих сортов рыбы несколько ниже по сравнению с тощими сортами мяса. При прочих равных условиях рыба переваривается легче и усваивается полнее, нежели мясо теплокровных животных, что связано со значительно меньшим содержанием соединительной ткани у рыб (приблизительно в 5 раз). Жирные сорта рыбы перевариваются труднее, чем тощие- плохо переваривается и усваивается сушеная рыба.
В питании и диетпитании используются продукты моря — различные виды водных беспозвоночных и водорослей.
К числу беспозвоночных, которые чаще находят применение, относятся кальмары, креветки, морской гребешок, крабы, трепанги, омары, раки. Они содержат полноценные белки (3—18 %), мало жира (1 %), различные витамины, богаты микроэлементами. Количество последних в мясе ракообразных (крабы, креветки, раки, омары и др.) почти в 10 раз больше, чем в мясе рыбы, и более чем в 50 раз превышает содержание микроэлементов в мясе наземных животных. Мясо беспозвоночных по своей питательной ценности приближается к яйцу и молоку и значительно выше мяса наземных животных. Используется для приготовления салатов, супов, вторых блюд и т. д.
Паста из криля (мелкая креветка) является продуктом высокой биологической ценности. Содержит 65— 75 % влаги, 3—10 жира, 15—20 белка, 2 % углеводов. По количеству белка близко стоит к рыбе, творогу, мясу. Однако из незаменимых аминокислот белок беден метионином и цистеином. Паста содержит достаточное количество ненасыщенных жирных кислот, в том числе эссенциальные, микроэлементы (медь, йод, фтор, никель и др.). Она относится к числу легкоусвояемых продуктов. Оказывает благоприятное воздействие на кроветворение, жировой и белковый обмены.
Морская капуста обладает низкой питательной ценностью, богата йодом- стимулирует двигательную активность кишок и жировой обмен.
