Пищевые жиры
В питании человека используются жиры животного происхождения (масло сливочное, любительское, крестьянское, бутербродное, топленое, коровье, масло с наполнителями, говяжий, бараний, свиной, костный жиры и др.), растительного происхождения (растительные масла) и комбинированные жиры (маргарин, кухонные жиры).
Сливочное масло производится путем сбивания пастеризованных сладких сливок (сладкосливочное) либо сквашенных пастеризованных сливок (кисломолочное). Оно содержит 82,5 % молочного жира, богатого ненасыщенной олеиновой кислотой и бедного незаменимыми жирными кислотами, является надежным источником ретинола, токоферола и кальциферолов. Содержание фосфолипидов почти в 2 раза превышает количество холестерина.
Вологодское сливочное масло вырабатывается путем сбивания сливок, пастеризованных при высокой температуре (92—98 °С). Из сладких пастеризованных сливок изготовляют также любительское и крестьянское масло. Любительское и крестьянское масло, в отличие от сливочного, содержит несколько меньше молочного жира (соответственно 78 % и 72,5 %) и больше полиненасыщенных жирных кислот. Бутербродное масло содержит еще меньше молочного жира (около 60 %) и больше белка (2,5 %).
Видео: пищевые жиры курсовая работа
Масло с наполнителями (шоколадное, кофейное и др.) — сладкосливочное масло с внесением различных добавок (какао, кофе и т. д.).
Топленое коровье масло — продукт перегонки при температуре 80—90 °С сливочного масла- богато молочным жиром (не менее 98 %) и почти не содержит витаминов.
Маслу, содержащему молочнокислый жир, присущи высокие вкусовые качества и хорошая усвояемость.
Для жарения лучше использовать более устойчивое к тепловому воздействию топленое масло. Сливочное масло лучше добавлять в готовые блюда.
Видео: ЦИКЛ О ПИТАНИИ. Белки. Жиры. Углеводы. Минералы и витамины. Вода и пищевые волокна.
Большинство других животных жиров — говяжий, бараний, свиной — по сравнению с маслом, содержащим молочнокислый жир (сливочное, любительское, крестьянское и др.). беднее холестерином, витаминами групп А, D, Е и богаче фосфолипидами, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами.
Растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое, арахисовое, кунжутное и др.) по способу обработки делятся на сырые, рафинированные и нерафинированные. Сырые растительные масла являются наиболее полноценными. Они содержат преимущественно ненасыщенные жирные кислоты: фосфатиды, токоферолы, ситостерины. Фосфатидами наиболее богаты соевое, хлопковое, кукурузное масла. Рафинированные растительные масла почти не содержат фосфатидов. В процессе производства нерафинированных растительных масел фосфатиды удаляются лишь частично. Поэтому рафинированные и нерафинированные растительные масла, выпускаемые в торговую сеть, обогащаются фосфатидами. При воздействии высокой температуры в результате разрушения уменьшается содержание биологически ценных жирных кислот, токоферолов и накапливаются вредные вещества.
Видео: ЖИРЫ. Холестерин. Трансжиры. Насыщенные и ненасыщенные жиры.
Больным язвенной болезнью, эпидемическим гепатитом, ожирением, кариесом зубов показано масло «Жемчуг», которое содержит до 40 % молочных жиров и 5—7 % полноценных белков за счет добавления пасты из креветок.
Маргарин — наиболее распространенный комбинированный жир, изготовляемый из растительных и животных жиров, молока, сахара, соли, красителей, ретинола и кальциферолов, эмульгаторов. Основной составной частью маргарина является саломас, который представляет собой гидрированное растительное масло или гидрированный жир морских животных. Из растительных масел используется хлопковое, соевое, подсолнечное, арахисовое и пр.
По содержанию пищевых веществ, физическим свойствам, усвояемости маргарин мало отличается от сливочного масла, относится к числу жиров с высокими кулинарными свойствами.
Промышленностью выпускаются молочный, безмолочный, сливочный, бутербродный маргарины.
Молочный и безмолочный маргарины содержат в несколько большем количестве поли ненасыщенные жирные кислоты, чем сливочный и бутербродный.
Кухонные жиры — смесь рафинированных гидрированных растительных масел (саломасов) в сочетании с животными жирами и жидкими растительными маслами или без них. По составу различают растительный (гидрожир, растительное масло) и комбинированные (комбижир, маргуселин) кухонные жиры. Комбинированные кухонные жиры содержат помимо растительных масел примесь животных жиров. Для повышения биологической ценности в кухонные жиры вводят ретинол, иногда — токоферолы.
Жиры стимулируют желчеотделение и оказывают легкое послабляющее действие.
