Молоко

Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов питания. В питании взрослого человека чаще используется коровье, козье и реже другие виды молока (кобылье, овечье, оленье и т. д.).

Молоко содержит около 100 различных компонентов. Его химический состав и энергетическая ценность варьируют в зависимости от вида животных, породы, характера кормов и других факторов (табл. 1).

Белки молока представлены казеином, лактоальбумином, лактоглобулином. В их состав входит около 20 хорошо сбалансированных аминокислот. Лактоглобулины обладают антибиотическими свойствами и имеют отношение к образованию антител. Кипячение молока ведет к потере части лизина, триптофана, фенилаланина, выпадению в осадок бета-лактоглобулинов и альфа-лактоальбуминов. Этих изменений не происходит при пастеризации молока.

Молочный жир обладает низкой температурой плавления, находится в состоянии тонкой эмульсии и хорошо усваивается. В молоке удовлетворительно сбалансированы холестерин и лецитин.

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность молока сельскохозяйственных животных (по К. С. Петровскому)

Из углеводов в молоке содержится молочный сахар (лактоза), который не встречается ни в каких других пищевых продуктах. Он расщепляется в кишках на глюкозу и галактозу.

Молоко содержит различные минеральные вещества, включая микроэлементы, в оптимальном для усвоения соотношении. Особенно велика роль молока в обеспечении организма человека кальцием и фосфором, которые содержатся в молоке в значительном количестве и в хорошо сбалансированном состоянии. Относительно мало в молоке железа и магния.

В молоке в значительном количестве содержатся следующие витамины: ретинол, кальциферол, рибофлавин, пиридоксин. Следует отметить низкое содержание в молоке аскорбиновой кислоты, которая почти отсутствует в пастеризованном и сгущенном молоке.

Зимнее молоко богаче витаминами группы В, летнее — витаминами групп A, D, Е.

Молоко — носитель многих гормонов и иммунных тел (агглютинины, преципитины, антитоксины, опсонины и др.). Слегка желтая окраска молока обусловлена наличием в нем ряда пигментов (каротин, лактофлавин, ксантофилл), Молоко способствует ощелачиванию организма. Оно относится к числу слабых возбудителей желудочной секреции довольно быстро покидает желудок (200 мл через 1—2 ч) и легко усваивается в кишках.

Молокозаводы выпускают в торговую сеть молоко нормализованное (3,2 % жирности), обезжиренное (0,05 % жирности), белковое, топленое (4 %, 6 % жирности), витаминизированное (содержит в 100 мл 100 мг аскорбиновой кислоты), ионитное, сгущенное, сухое. Белковое молоко по сравнению о нормализованным содержит меньше жира (1 %) и больше белка (4,3 %). В ионитном молоке по сравнению о обычным меньше кальция, больше лактозы оно предназначено в качестве заменителя женского молока.

Для людей c непереносимостью молока за счет интолерантности к лактозе разработано специальное безлактозное молоко.

Сливки, в отличие от молока, богаче жиром, содержат меньше белка, сахара, минеральных солей и характеризуются более высокой энергетической ценностью. Биологическая ценность сливок заключается в высоком содержании фосфатов, главным образом лецитина. В продажу выпускают сливки с 10 %-, 20 %- и 35 %-ным содержанием жира.