Хлеб - зерновые продукты

Хлеб является наиболее распространенным продуктом питания. На его долю приходится до половины энергетической ценности суточного рациона человека (100 г дают 837—1047 кДж, или 220—250 ккал). В хлебе содержится 40—60 % углеводов, 5—8 % белка и около 1 % жира.
Углеводы хлеба в основном представлены крахмалом и незначительно сахарами.

Отмечая важную роль хлеба в обеспечении организма человека белками, необходимо иметь в виду, что белки хлеба бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами: лизином, треонином. Устранению этого недостатка способствует употребление белков животного происхождения (мясо, рыба, молоко).

Хлеб является важным поставщиком для организма человека некоторых витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин) и ряда минеральных веществ (калий, кальций, железо, магний, фосфор). При выпечке хлеба на каждый килограмм муки добавляют 8—25 г натрия хлорида.
При необходимости ограничения поступления в организм натрия хлорида (соли) употребляют бессолевой хлеб, при изготовлении которого соль не добавляют.

Хлебозаводы страны выпускают хлеб из ржаной муки, из ржаной обойной, ржаной заварной (обдирный, московский и др.), из смеси ржаной и пшеничной муки (бородинский, минский, украинский, рижский, орловский, столовый, славянский и др.) и из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов (пшеничный, формовой, пшеничный подовый и др.).

Пищевая ценность хлеба в значительной мере зависит от сорта муки, используемой для его изготовления. Хлеб из муки грубого помола богаче витаминами,- минеральными веществами и клетчаткой, по сравнению с хлебом из муки высших сортов обладает более выраженным механическим воздействием на желудок и возбуждающим влиянием на перистальтику кишок.

Хлеб из муки высших сортов лучше усваивается. Ржаной хлеб по сравнению с пшеничным обладает более выраженным сокогонным действием на желудок и хуже усваивается. Сухари меньше возбуждают желудочную секрецию и лучше поддаются перевариванию.
Стимуляции двигательной активности кишок способствует хлеб, который изготовляют с использованием отрубей или дробленого зерна («Здоровье», барвихинский, докторские хлебцы).
Для диет с ограничением белка предназначен безбелковый хлеб, при изготовлении которого используется вместо муки кукурузный или пшеничный крахмал.

Диабетический хлеб (белково-пшеничный, белково-отрубный) характеризуется повышенным содержанием белка (до 20 %), витаминов группы В и пониженным количеством углеводов.

Для борьбы с нарушениями липидного обмена предназначены булочки и отрубный хлеб с лецитином, которые содержат повышенное количество белка (соответственно 13,3 % и 9,7 %), много лицина и незаменимых жирных кислот.
Разработаны хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью.

Макаронные изделия (вермишель, лапша, макароны) относятся к числу продуктов, которые хорошо усваиваются- содержат 71 % углеводов, до 12—13 % белков, небольшое количество минеральных солей, витаминов и очень мало клетчатки.