Контроль за качеством продуктов и готовой пищи - лечебное питание
Видео: Контроль качества продуктов
Первый контроль — проверку доброкачественности продуктов при их поступлении на склад осуществляют органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу (проводит кладовщик при систематическом контроле диетсестры или диетврача). Результаты контроля записывают в специальный журнал кладовой по следующей форме: дата, № накладной, наименование продукта, количество (масса, шт.), оценка качества, разрешение на прием и срок реализации, подпись. Образцы сомнительных продуктов необходимо немедленно направлять в санэпидстанцию.
Второй контроль — проверка доброкачественности продуктов при их отпуске из кладовой (присутствуют заведующий кухней или старший повар). В сомнительных случаях вопрос о доброкачественности продуктов решает врач-диетолог или дежурный врач.
Третий контроль — проверка качества и выхода (путем взвешивания) полуфабрикатов после первичной обработки мяса, птицы, рыбы, картофеля (производится старшим поваром в присутствии диетсестры, диетврача или дежурного врача) с записью в производственном журнале по следующей форме: 1) дата- 2) наименование продукта- 3) масса брутто- 4) масса отходов- 5) масса нетто (полуфабрикат)- 6) процент отходов- 7) подпись.
Четвертый контроль — проверку качества готовой пищи перед выдачей из кухни в отделения производит дежурный врач в присутствии заведующей кухней и повара с соблюдением следующего порядка:
Видео: Проверка продуктов питания на качество в Алматы
а) производят пробу блюд непосредственно из котла в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-порционнике- определяют их температуру, внешний вид, запах, вкус (оценивают готовность и доброкачественность);
б) определяют фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на количество заказанных блюд.
Для вычисления фактической массы одной порции каш, пудингов и т. п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество заказанных порций. Проверку порционных вторых блюд (битки, котлеты и т. д.) производят путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения ±3 % от нормы выхода);
в) производят пробу оформленных блюд одного из наиболее массовых рационов.
Результаты проверки записывают по каждому блюду в графы «масса готовой продукции» (порции) и «оценка блюда» меню-порционника, а оценку в целом — в «Журнал проб готовой пищи» по следующей форме: 1) дата и прием пищи (завтрак, обед, ужин)- 2) соблюдение меню- 3) доброкачественность блюд и правильность их приготовления- 4) выход готовых блюд (соответствие массы порции раскладке)- 5) санитарное состояние кухни- 6) разрешение на отпуск пищи- 7) подпись дежурного врача.
Рекомендуются следующие критерии оценки качества приготовления блюд: «отлично» — соответствует диете, приготовлено вкусно, красиво оформлено- «хорошо» — соответствует диете, рецептуре, имеет некоторые устранимые дефекты (например, недосолено)- «удовлетворительно» — имеются существенные отклонения от требований кулинарии, но вполне пригодно к употреблению- «неудовлетворительно» (брак) — имеет существенные дефекты: низкие вкусовые качества, несвойственный запах или вкус, недоготовленное, значительно пересоленное, подгорелое, не соответствует диете (например, посолены блюда диеты № 7).
При централизованной системе пищеблока в «буфетных» перед выдачей пищу осматривают диетсестры или старшая сестра отделения либо врач.
Главный врач и его заместитель по лечебной части имеют право по своему усмотрению производить пробу пищи.
Пищу из кухни в отделения при централизованной системе пищеблока получает буфетчица в соответствии с графиком очередности. Перед каждым приемом пищи она должна ознакомиться в раздаточной кухни с меню, массой готовых блюд и необходимыми указаниями по раздаче пищи больным. Пища должна транспортироваться в маркированной посуде с указанием номера диеты и количества блюд. Диетсестра проверяет отсутствие повреждений посуды, ее чистоту, наличие плотных крышек. Соответствующую тару накануне доставляют в раздаточную кухни из отделений. Целесообразно всю пищу отправлять в каждое отделение одновременно.
Раздача пищи больным в буфетных-раздаточных отделений во избежание излишнего остывания нужно производить незамедлительно. Поэтому к раздаче пищи в надлежащей санодежде следует привлекать весь свободный персонал. Вначале следует обслужить больных на постельном режиме, к койкам которых во избежание ошибок целесообразно прикреплять ярлычки с указанием номера диеты. В случае остывания пищи следует ее разогревать, для чего в каждой буфетной должны быть специальные приспособления.
В буфетной-раздаточной вывешивается меню по каждой диете с указанием массы порций.
Витаминизация пищи аскорбиновой кислотой
Согласно приказу министра здравоохранения СССР № 695 от 24. 08. 72, в больницах, родильных домах, санаториях, санаториях-профилакториях, диетических столовых, домах инвалидов и престарелых обязательна ежедневная круглогодичная витаминизация готовой пищи аскорбиновой кислотой. Витаминизация осуществляется непосредственно перед выдачей пищи диетсестрой или старшей сестрой отделения. Добавлять аскорбиновую кислоту лучше в первые или третьи блюда из расчета 80 мг на взрослого, 100 мг на беременную и 120 мг на кормящую грудью мать. С целью витаминизации первых блюд и компотов по числу порций количество аскорбиновой кислоты растворяют в 200—300 мл жидкой части витаминизируемого блюда и выливают в общую массу. После этого емкость, в которой растворялась аскорбиновая кислота, следует ополоснуть жидкой частью блюда и также вылить ее общую массу и тщательно перемешать. Во избежание потерь аскорбиновой кислоты витаминизированные блюда подогревать не разрешается. Данные о проведенной витаминизации (наименование и количество порций витаминизированных блюд, количество израсходованной аскорбиновой кислоты) диетсестра или старшая сестра вносит в меню-раскладку или специальный журнал. Оплата аскорбиновой кислоты предусмотрена по статье питание. Хранят ее в темной плотно закрытой посуде и защищенном от света месте.
Организация передач продуктов
В каждой больнице должен быть организован надлежащий контроль за продуктами питания, которые приносят больному посетители. Прием передач продуктов должна производить медсестра с учетом диеты, которую получает больной в отделении. В местах приема передач должна быть вывешена инструкция с перечнем разрешенных и запрещенных для передач пищевых продуктов в соответствии с применяемыми в больнице диетами. В каждом отделении больницы должны быть созданы надлежащие условия для хранения передаваемых продуктов (холодильники, специальные шкафы). Примерный перечень продуктов, разрешаемых для передач больным в стационар в соответствии с назначенной диетой.
