Организация диетического питания на промышленных предприятиях

Видео: Инженер -- технолог, организатор предприятия общественного питания

Сеть диетического питания
Диетическое питание для работающих на промышленных предприятиях в зависимости от числа нуждающихся в нем трудящихся может обеспечиваться через диетические столовые, отделения, залы и уголки при общих столовых.

Диетические столовые — специализированные предприятия с числом посадочных мест 150 и более, имеющие отдельные помещения и свою администрацию. Диетотделения и диетзалы организуются при общих столовых.

Диетические отделения имеют отдельный обеденный зал и отдельную кухню (производственные цеха для приготовления пищи). Для диетических залов пищу готовят в общих производственных помещениях столовой.

Диетические уголки организуют при малом количестве лиц, нуждающихся в диетическом питании, в общих обеденных залах на 12—20 мест.

Видео: Рейтинг самых популярных и простых идей кейтеринга 2014

Под диетстолы должно отводиться 20 % общего числа посадочных мест (50 мест на каждую 1000 работающих в максимальную смену). В угольной и горнорудной промышленности необходима доставка диетпитания непосредственно на рабочие объекты в термосах и термоконтейнерах. Целесообразно создание подземных столовых, работающих по типу раздаточных. При этом приготовление пищи должно осуществляться в наземной столовой-заготовочной.

Организация работы диетстоловых (диетотделений)
Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием в диетстоловых и диетотделениях общих столовых служит номерная система лечебных диет, разработанная Институтом питания АМН СССР. Однако с учетом групп интенсивности труда вносятся коррективы в химический состав и энергетическую ценность диет.

Видео: Ока Чаллы Отдел технологического оборудования для предприятий общественного питания

Целесообразно использование пяти диетических комплексов: № 1, № 2/4, № 5/7/10, № 8, 9, № 11. Объединение диет в комплексы осуществляется на основе близости их продуктовых наборов и методов кулинарной обработки. Например, для диет № 5, 7 и 10 готовятся одни и те же блюда, но в связи с малым содержанием соли, адекватном диетам № 7 и 10, получающие диету. № 5 подсаливают блюда во время еды. Диеты № 8, 9 и 11 в основном можно комплектовать из блюд других диет. Одинаковыми для всех диет могут быть третьи блюда, но на диетический комплекс № 8/9 их готовят без сахара.

Обязательна витаминизация готовой пищи аскорбиновой кислотой. Ее производят так же, как и в лечебно-профилактических учреждениях (см. Витаминизация пищи аскорбиновой кислотой).

На основе примерных 7—10-дневных сезонных меню (зимне-весеннего или летне-осеннего) с учетом возможности столовой, контингента питающихся, наличия и ассортимента продуктов диетсестра и заведующая производством разрабатывают 7—10-дневное рабочее меню (план-меню) с указанием наименования, выхода и стоимости блюд. Они же составляют суточное (исполнительское) меню, которое служит основанием для выписки продуктов и приготовления блюд. При составлении меню используют сборники рецептур блюд для общественного питания.

Директор столовой утверждает 7—10-дневное рабочее и суточное меню. Таким образом, питание осуществляют по жесткому меню, исключающему возможность свободного выбора блюд.
До начала реализации каждая приготовленная партия блюд и кулинарных изделий подлежит обязательному бракеражу по критериям, изложенным выше (см. Контроль за качеством продуктов и готовой пищи) с оценкой результатов в бракеражном журнале.

Диетические столовые необходимо укомплектовывать квалифицированными поварами, имеющими соответствующую подготовку по диетпитанию, знакомыми с технологией приготовления диетических блюд, специальным технологическим оборудованием, специальной кухонной посудой и инвентарем. Необходимо также первоочередное снабжение диетических столовых (отделений) продуктами диетического питания (молоко, молочнокислые продукты, творог, сливочное и растительное масло, нежирные сорта мяса, куры, свежая рыба, овощи, фрукты и т. д.).

Помимо помещений, обязательных для предприятий общественного питания, в диетстоловой с числом посадочных мест свыше 100 должны быть кабинет медицинского работника (диетсестры или диетврача) и комната для отдыха больных. В кабинете следует иметь медицинские весы, ростометр, тонометры (для измерения артериального давления), спирограф, динамометр (ручной, становой), таблицу должной массы тела, номограф Покровского, письменный стол, стулья, кушетку. Комната отдыха должна быть в светлом помещении, изолированном от производственного и уличного шумов, с мебелью для сидения и полулежания, несколькими столами, желательно иметь в них витрины-выставки санитарно-просветительной литературы, в том числе по лечебному питанию.
Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, 4-с. изд.— М. : Экономика, 1973.— 446 с.
Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд.— М, : Экономика, 1971.— 303 с,

Для обслуживания больных туберкулезом, выделяющих микобактерии туберкулеза, следует иметь: а) отдельные умывальники для посетителей- б) отдельные залы- в) специальные маркированные тарелки, чашки, стаканы, столовые приборы (отличные от прочих приборов и посуды столовой)- г) отдельную мойку со специальным оборудованием для обязательного кипячения посуды и столовых приборов- д) отдельные отходоприемники для сбора и дезинфекции остатков пищи.

В столовой на видном месте вывешивают характеристики лечебных диет, минеральных вод, меню с указанием номеров диет. В продаже должны быть лечебно-столовые минеральные воды, фруктово-ягодные и овощные соки, витаминизированные напитки (из плодов шиповника, черной смородины, дрожжей, отрубей и др.), отвары лекарственных растений, препараты, способствующие пищеварению (желудочный сок, ацидин-пепсин, пепсидил, абомин, панкреатин, холензим и др.), витамины.

С целью ускорения раздачи пищи применяется метод самообслуживания с использованием раздаточных линий.

Диетпитание предоставляется 2 раза в сутки: завтрак или ужин и обед. Завтрак (ужин) должен обеспечивать 25 % и обед 35 % суточной потребности в энергии. Накануне выходных дней необходимо продавать за наличный расчет диетические полуфабрикаты.

Режим работы диетстоловой (диетотделения) должен быть согласован с руководителями профсоюзной организации обслуживаемого предприятия и соответствовать режиму его работы.
Между администрацией столовой и профсоюзной организацией предприятия заключается договор о порядке и условиях обеспечения диетпитанием.