Кулинарно-технологические особенности приготовления пищи - детский сахарный диабет
Видео: Все виды кондитерского изделия. Торты детские и свадебные на заказ. Оформление тортов
Кулинарно-технологические особенности приготовления пищи для детей, больных сахарным диабетом
Необходима особая забота о вкусовых качествах, лечебного питания для детей, больных сахарным диабетом. Отдельные приемы обычного приготовления пищи неприемлемы для больных детей. В частности, недопустимо искусственное вкусовое «оснащение» острыми, пикантными приправами в ущерб естественным вкусовым и питательным качествам, полезности и полноценности блюда.
Лечебная кулинария располагает богатым ассортиментом вкусовых веществ (натуральный сок граната, лимона, клюквы, свежих помидоров, огурцов, моркови и др.), с помощью которых можно улучшить вкус, сохранив естественные ингредиенты каждого продукта.
Для сохранения природных качеств, особенно минеральных солей, витаминов, продукты не следует чрезмерно промывать холодной водой, долго вымачивать и кипятить.
Лечебная кулинария предусматривает точные (раскладки продуктов по массе, обеспечивающие строго предназначенный, заранее вычисленный состав каждого блюда и всего суточного рациона.
Физико-химическое состояние пищевых веществ изменяет их усвоение. Различная степень измельчения пищи облегчает ее контакт с пищеварительными соками, ферментами, обусловливает более быстрое опорожнение желудка.
Под влиянием кулинарной обработки происходят изменения в структуре, консистенции, содержании отдельных ингредиентов пищи, что, несомненно, влияет на процессы пищеварения, межуточный обмен, на весь организм.
Кулинарная обработка картофеля должна способствовать сохранению в нем витаминов и минеральных солей (приготовление на пару, запекание и варка картофеля в кожуре), а также механическому раздражению желудка (картофельное пюре и суфле). -
При первичной обработке (зачистка, удаление несъедобных и малоценных частей) повышается биологическая ценность продуктов, но она значительно снижается при нарушении правил обработки — грубой очистке, длительном мытье овощей, мяса, хранении в воде (теряются питательные вещества).
При быстром оттаивании мяса сок, образующийся при таянии кристаллов- льда, не успевает впитаться и вытекает. Мясо теряет полноценные белки и экстрактивные вкусовые вещества, минеральные соли и витамины.
Тепловая обработка продуктов повышает вкусовые качества, усвояемость пищи и обеззараживает ее. При тепловой обработке частично разрушаются витамины, ароматические вещества продукта, иногда нежелательно изменяются его биологические свойства и происходит частичная потеря питательных веществ.
При кипячении молока теряется не более.4% витамина В1 но выпадают в осадок незаменимые аминокислоты триптофан и лизин. При пастеризации содержание витамина В1 и аминокислот почти не изменяется.
Тепловая обработка вызывает химические изменений в животных и растительных белках, называемые денатурацией (свертывание, уплотнение белка). Денатурированные белки менее устойчивы к действию ферментов и поэтому легче усваиваются. Однако чрезмерное и длительное нагревание понижает перевариваемость белков.
При тепловом воздействии больше снижается биологическая ценность масел, содержащих много высоконенасыщенных жирных кислот и образующих поэтому больше продуктов окисления. Продукты окисления и полимеризации жира вызывают
раздражение слизистой оболочки кишечника и обусловливают усиленную перистальтику, что служит обоснованием исключения из меню жареных блюд.
В лечебной кулинарии для удаления экстрактивных веществ из мяса и рыбы применяют различные способы. При отваривании мяса в бульон переходит около 50% экстрактивных веществ. Из мяса, положенного в холодную воду -при медленном доведении до кипения, удаляется больше экстрактивных веществ, чем из мяса, закладываемого в подсоленный кипяток. Потеря экстрактивных веществ различна в зависимости от вида изделия: при варке мелких кусков (100 г) из них удаляется 65% экстрактивных веществ, при отваривании котлет из мясного фарша с хлебом теряется 38% экстрактивных веществ.
Крутые яйца долго задерживаются в желудке, для переваривания требуют большого количества ферментов, поэтому их лучше протирать. Если мясо перед термической обработкой отбить, разрыхлить, то оно становится нежнее и лучше усваивается, так как при тепловой обработке многие, ценные качества плодов и овощей теряются, необходимо шире пользоваться овощными и фруктовыми соками, а при отсутствии противопоказаний обязательно включать в рацион сырые овощи и фрукты.
Чтобы сохранить витамин С и другие витамины в готовых блюдах, не следует долго вымачивать продукты в воде или оставлять их на воздухе размельченными, необходимо очищать овощи и готовить блюда непосредственно перед употреблением. При варке овощи опускают в кипящую воду, варят в закрытой посуде. Нельзя долго хранить вареные овощи, особенно очищенные. При приготовлении пюре, овощных котлет, запеканок надо пользоваться деревянным пестиком или ложкой, так как при соприкосновении с металлом витамин С легко окисляется. Готовые блюда не следует несколько раз подогревать.
В приложениях представлены данные о нормах отхода при первичной обработке овощей и норме привара при приготовлении круп и макаронных изделий. Кроме того, в приложении дан перечень продуктов с указанием, какой процент составляет несъедобная часть. Все эти сведения необходимо учитывать при определении исходного количества продуктов для приготовления блюда со строго определенным выходом. В приложении сообщается об объемах блюд в зависимости от возраста детей.
При составлении диеты все расчеты проводятся по массе продуктов после холодной кулинарной обработки (т. е. мясо без костей, картофель без кожуры и т. п.). В процессе кулинарной обработки масса исходных продуктов меняется. При взвешивании продуктов необходимо помнить об этом и пользоваться таблицами выхода блюд. Так, например, кусок сырого мяса в 100 г после варки уменьшает свою массу вдвое (выход после варки 49 г), точно также вдвое уменьшается масса отварной курицы. При приготовлении гречневой каши рассыпчатой масса сухой крупы увеличивается в 2,5 раза, при приготовлении вязкой — в 3 раза- масса манной каши увеличивается в 5 раз по сравнению с массой взятой крупы и т. д.
