Пигменты, фотогенные и ароматические вещества микроорганизмов - микробиология с техникой микробиологических исследований
В процессе обмена веществ микробы способны вырабатывать пигменты, фотогенные и ароматические вещества. Под микроскопом пигментные бактерии представляются бесцветными, а пигмент располагается в виде зернышек между клетками (Bact. prodigiosum, Staphylococcus aureus и др.), или отлагается в оболочках бактерий (Bact. violaceum), или, наконец, равномерно диффундирует в окружающую среду (Bact. pyocyaneum).
Различают пигменты: 1) растворимые в воде и окрашивающие питательную среду, например пиоцианин, флюоресцеин- 2) растворимые в спирту и нерастворимые в воде, например желтые пигменты стафилококков и сарцин (липохромы)- 3) нерастворимые ни в воде, ни в спирту, например черные и бурые пигменты дрожжей и плесеней. Пигменты в большинстве случаев образуются в аэробных условиях, при определенном составе питательного субстрата и могут иметь различный цвет: синий, желтый, фиолетовый, красный и др. (рис. 42 на вклейке).
Рис. 42. Пигментные бактерии.
а —колонии синегнойной палочки- б — колонии микрококков.
Физиологическая роль пигментов окончательно не установлена. Им приписывается участие в окислительных процессах (А. В. Палладии) и роль защитного фактора против других микроорганизмов (антибиотическое действие).
Светящиеся микроорганизмы, или фотобактерии, представляют своеобразную группу живых существ, окислительные процессы в организме которых сопровождаются явлением свечения. Размножаясь на рыбе мясе, фотобактерии вызывают свечение этих продуктов в темноте.
Некоторые виды микробов способны вырабатывать сложные эфиры с ароматным запахом. Ароматные запахи микробов часто напоминают запах фруктов — ананасов, яблок и т. д. Запахи некоторых микробов придают «благородный» аромат различным пищевым веществам — молоку, сливкам, сыру, винам и т. д. Ароматообразующие микробы широко используются в молочном производстве.
